Elaborar alimentos sin gluten no es una tarea sencilla, requiere de un control de calidad específico y profesional que evite cualquier tipo de contaminación. Te invitamos a conocer cuáles son los pasos que se deben cumplir en este tipo de fábricas.

 

Las personas celíacas deben sentirse seguras a la hora de elegir un producto para incorporar a su alimentación diaria. Para eso, los controles de calidad y de cumplimiento de requisitos específicos son fundamentales en la elaboración de alimentos sin TACC ya que cualquier partícula de gluten que circule en el ambiente de producción puede contaminar los alimentos y provocar grandes problemas.

En las fábricas certificadas y habilitadas para la elaboración de este tipo de productos, como la de Snuks, se debe tener en cuenta la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura diseñada por la ANMAT.

El diseño y la distribución de las áreas están pensados para evitar cruzamientos entre las actividades y circuitos incluyendo el personal, equipos, ingredientes y su relación con el flujo de procesos. Cuando hablamos de distribución de los sectores nos referimos a que la separación física puede incluir paredes, barreras o particiones, o distancias suficientes para minimizar o eliminar el riesgo de contaminación.

Cuidados de los Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten

 

– Sectorización / identificación de áreas y líneas de producción: 

La sectorización permite una adecuada organización, evitando cruzamientos y potenciales contaminaciones. Para señalizar y que todo el personal entienda la separación de espacios puede utilizarse cartelería, código de colores, etiquetas u otros métodos que resulten convenientes.

 

– Equipos y utensilios exclusivos:  

Cumplir con este punto permite que se minimice el riesgo de afectar la producciónLo ideal es que además de contar con máquinas especiales para este área, cada empleado u operario cuente con sus propias herramientas de trabajo. Si esto no es posible se debe diseñar un protocolo de limpieza especial para desinfectar cada utensilio, por ejemplo cuando se produce un cambio de turno del personal.

 

– Definir áreas de acceso restringido:

Al momento de manipular alimentos que conllevan un alto riesgo de contaminación, como la de productos secos, es importante limitar el movimiento de circulación.  Para lograr esto se debe designar sólo un pequeño grupo de personas dedicadas exclusivamente a la cadena de producción mencionada. Allí sólo puede entrar ese personal y nadie más. Si por algún motivo es necesario que alguna persona ajena al sector ingrese, ésta debe cambiarse la vestimenta (puede utilizar accesorios descartables) al pasar de un sector de elaboración de alimentos con gluten a la SIN TACC.

 

– Planificación de la producción:

Esto es fundamental para organizar el ritmo y flujo de trabajo de tu compañía. Además de ordenar tus procesos, minimiza el riesgo de contaminación ya que, por ejemplo, podés determinar que la elaboración de productos de alimentos sin gluten se realice sólo al inicio de la jornada, por períodos determinados evitando así el intercambio entre el personal de distintas áreas.

 

– Controlar la circulación de partículas y humedad en las áreas de trabajo: 

Como consecuencia de las materias primas utilizadas para la elaboración de los productos, pueden aparecer en el ambiente partículas en suspensión a las que hay que prestar atención. Para esto podés diseñar e implementar medidas de control y prevención para controlar estos factores. Algunos de ellos pueden ser: sistemas de ventilación con conductos o extractores eólicos acoplados a mandas, extracción localizada mediante campanas, sistemas de filtros acoplados a los sistema de ventilación, etc. Para definir qué método es el indicado para tu sector de trabajo hay que analizar cada caso en particular, definir cuál es el mayor problema y elegir la medida de prevención acorde a esa situación.

El movimiento del aire en las salas de elaboración es un factor que se debe tener bajo control, no se puede dejar librado al azar. Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de tal forma que el aire que fluye no vaya desde áreas con gluten a áreas sin gluten. En muchas ocasiones, por más que cumplas a la perfección con el resto de los puntos, una mala ventilación puede jugarte una muy mala pasada. El mantenimiento e higiene de los equipos de ventilación y de control de partículas es una tarea que se debe tomar muy en serio para evitar que se conviertan en vehículos de contaminación. Ventiladores, cañerías, filtros, tolvas, etc. deben ser controlados e higienizados periódicamente.

 

Procedimientos de limpieza y desinfección validados: 

Todos los procedimientos de limpieza que se realicen dentro de la fábrica y los productos utilizados deben estar validados demostrando su eficiencia a la hora de eliminar todo residuo de gluten que pueda quedar en cualquier superficie.

Control de calidad, un aspecto vital del proceso.

 

Sin dudas, como mencionamos anteriormente, cumplir con los tips antes planteados es primordial a la hora de elaborar productos apto celíacos. Pero también hay otros aspectos que debemos tener en cuenta, ya que podés hacer todo bien pero si tu materia prima está contaminada desde que ingresa a la fábrica, tu trabajo será en vano.

Para evitar cualquier inconveniente, es importante utilizar materia prima seleccionada y certificada apta celíacos, ya que esto te asegura que en su tratamiento se cumplió con las reglas de bioseguridad que este tipo de alimentos requiere. 

Para asegurarte de que esto suceda es importante monitorear periódicamente la calidad del material que los proveedores te entregan. La prevención de los peligros comienza con el control del material recibido. Por eso, es importante establecer protocolos de aprobación de la mercadería de manera que ningún producto ingrese o egrese del establecimiento sin verificar sus conformidad con las especificaciones técnicas.

La mercadería aprobada se debe identificar para reconocerla y diferenciarla rápidamente de aquella que aún no posea ese estado. Esto evitará que cometas errores innecesarios. ¡A prestar mucha atención!

Elaboración – Fraccionamiento – Envasado – Rotulado –> Momentos claves.

 

En estas etapas, el alimento en proceso se encuentra altamente expuesto a posibles fuentes de contaminación con gluten: ambiente, equipos, utensilios, manipuladores.  Por eso, las prácticas que se realicen en estas etapas deben estar diseñadas para asegurar que no exista contaminación, y se deben validar y verificar con una frecuencia acorde al riesgo que conlleva. En este punto debemos mencionar que la capacitación y entrenamiento del personal adquieren una importancia vital en estas fases del proceso

Un producto seguro para las mesas familiares.

 

El control que debe realizar un productor sobre este tipo de productos no termina en el edificio de su fábrica. El transporte de los mismos y los lugares elegidos como depósitos deben cumplir con ciertas características para asegurarle al consumidor que el producto que va a consumir es seguro para su salud.

– Transporte: Los vehículos dispuestos para el traslado de los productos sin TACC deben ser cargados, organizados y descargados de manera que prevengan cualquier tipo de contaminación con gluten.  Para eso, se debe emplear transporte exclusivo. De no ser posible, se debe establecer una separación estricta entre la mercadería con gluten y la sin gluten. ¿Cómo? Se pueden utilizar cajas, films plásticos, cortinas de PVC, paneles divisores, contenedores exclusivos, etc. Además, identificar los productos mediante el uso de cartelería facilitará el trabajo de los operarios. 

– Depósito: Tanto en los establecimientos en donde se producen estos alimentos como en aquellos lugares donde los distribuidores almacenan la mercadería antes de su comercialización, es esencial establecer métodos que cumplan el objetivo fundamental, que es evitar la contaminación cruzada. Se deben utilizar depósitos exclusivos para mercadería sin TACC. Al igual que en el transporte, de no ser posible, se implementarán medidas de control preventivas: sectorizar y separar en estanterías/contenedores exclusivos; delimitar zonas mediante marcación de líneas en el piso o cadenas; identificar utilizando cartelería.

Higiene del personal.

 

Si bien puede parecer que es un punto menor, podemos asegurar que es tan o más importante que los anteriores. Las malas prácticas de los empleados pueden ser un vehículo de contaminación a través de manos, vestimenta o por manipular los alimentos de manera errónea. Por eso se deben aplicar medidas preventivas y de control:

. Identificación del personal seleccionado: Se debe conocer qué operadores están designados a las manipulación de alimentos ALG (Alimentos Libre de Gluten), que tipo de capacitación han recibido y su correspondiente evaluación de desempeño. 

. Vestimenta exclusiva: Si en tu empresa también se producen alimentos con gluten, es fundamental que los operarios utilicen otra vestimenta, mamelucos descartables, guardapolvos de uso exclusivo para ingresar al sector de producción apta celíacos.

. Lavado de manos: Mediante capacitación y fundamentalmente control, se debe lograr que los operarios tomen conciencia de la importancia que tiene el lavarse las manos frecuentemente, sobre todo después del horario de almuerzo o descanso en donde se puede estar en contacto con productos contaminados.

. Conducta de las visitas: Toda persona ajena al proceso de producción, que por algún motivo deba ingresar al establecimiento, se le deben explicar las prácticas de higiene. Para que esto suceda y se cumpla durante las visitas, todo el personal involucrado debe estar capacitado para enfrentar este tipo de situaciones.

 

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Cumplir con los puntos mencionados anteriormente es nuestro trabajo diario en Lasfor, ya que creemos que es fundamental para el bienestar y la salud de aquellas personas que no pueden consumir gluten y eligen nuestros productos. Desde hace muchos años trabajamos para cumplir con las expectativas y necesidades de cada consumidor, y eso nos diferencia. Por eso, nuestra fábrica cumple con estos requisitos para llevar a tu mesa productos seguros, de calidad y sobre todo ¡exquisitos!

Te invitamos a conocer nuestra línea salada y dulce de Snuks sin TACC.  Te vas a sorprender con sus sabores.

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