Elaborar alimentos sin gluten no es una tarea sencilla, requiere de un control de calidad específico que evite cualquier tipo de contaminación en las fábricas de productos sin TACC. Te invitamos a conocer cuáles son los pasos que se deben cumplir en este tipo de fábricas.
Las personas celíacas deben sentirse seguras a la hora de elegir un producto para incorporar a su alimentación diaria. Para eso, los controles de calidad y de cumplimiento de requisitos específicos son fundamentales en la elaboración de alimentos sin TACC. En estos casos cualquier partícula de gluten que circule en el ambiente de producción puede contaminar los alimentos y provocar grandes problemas.
En las fábricas certificadas y habilitadas para la elaboración de este tipo de productos, como la de Snuks, se debe tener en cuenta la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura diseñada por la ANMAT.
El diseño y la distribución de las áreas están pensados para evitar cruzamientos entre las actividades incluyendo el personal, equipos, ingredientes y el flujo de procesos.
Cuidados de los Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
- Sectorización / identificación de áreas y líneas de producción:
La sectorización permite una adecuada organización, evitando cruzamientos y potenciales contaminaciones. Para señalizar puede utilizarse cartelería, código de colores, etiquetas u otros métodos que resulten convenientes.
- Equipos y utensilios exclusivos:
Cumplir con este punto permite que se minimice el riesgo de afectar la producción. Lo ideal es que además de contar con máquinas especiales para este área, cada empleado cuente con sus propias herramientas de trabajo. Si esto no es posible se debe diseñar un protocolo de limpieza especial para desinfectar cada utensilio, por ejemplo cuando se produce un cambio de turno del personal.
- Definir áreas de acceso restringido:
Al momento de manipular alimentos que conllevan un alto riesgo de contaminación, como la de productos secos, es importante limitar el movimiento de circulación. Para lograr esto se debe designar sólo un pequeño grupo de personas dedicadas exclusivamente a la cadena de producción mencionada. Allí sólo puede entrar ese personal y nadie más. Si por algún motivo es necesario que alguna persona ajena al sector ingrese, ésta debe cambiarse la vestimenta (accesorios descartables) al pasar de un sector de elaboración de alimentos con gluten a la sin TACC.
- Planificación de la producción:
Esto es fundamental para organizar el ritmo y flujo de trabajo de tu compañía. Además de ordenar tus procesos, minimiza el riesgo de contaminación. Podés determinar que la elaboración de productos de alimentos sin gluten se realice sólo al inicio de la jornada, por períodos determinados evitando así el intercambio entre el personal de distintas áreas.
Más requisitos para tener en cuenta
- Controlar la circulación de partículas y humedad en las áreas de trabajo:
Como consecuencia de las materias primas utilizadas, pueden aparecer en el ambiente partículas en suspensión a las que hay que prestar atención. Para esto podés diseñar e implementar medidas de control y prevención para controlar estos factores. Algunos de ellos pueden ser: sistemas de ventilación con conductos o extractores eólicos acoplados a mandas, extracción localizada mediante campanas, sistemas de filtros acoplados a los sistema de ventilación, etc. Para definir qué método es el indicado para tu sector de trabajo hay que analizar cada caso en particular, definir cuál es el mayor problema y elegir la medida de prevención acorde a esa situación.
- Ventilación:
El movimiento del aire en las salas de elaboración es un factor que se debe tener bajo control, no se puede dejar librado al azar. Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de tal forma que el aire que fluye no vaya desde áreas con gluten a áreas sin gluten. Una mala ventilación puede jugarte una muy mala pasada. El mantenimiento e higiene de los equipos de ventilación y de control de partículas es una tarea que se debe tomar muy en serio para evitar que se conviertan en vehículos de contaminación. Ventiladores, cañerías, filtros, tolvas, etc. deben ser controlados e higienizados periódicamente.
- Procedimientos de limpieza y desinfección validados:
Todos los procedimientos de limpieza que se realicen dentro de las fábricas de productos sin TACC deben estar validados demostrando su eficiencia a la hora de eliminar todo residuo de gluten que pueda quedar en cualquier superficie.
Control de calidad, un aspecto vital del proceso
Sin dudas, cumplir con los tips planteados es primordial a la hora de elaborar productos en las fábricas de productos sin TACC. Pero también hay otros aspectos que debemos tener en cuenta, ya que podés hacer todo bien pero si tu materia prima está contaminada desde que ingresa a la fábrica, tu trabajo será en vano.
Es importante utilizar materia prima seleccionada y certificada apta celíacos, ya que esto te asegura que en su tratamiento se cumplió con las reglas de bioseguridad que este tipo de alimentos requiere.
Es importante monitorear periódicamente la calidad del material que los proveedores te entregan. La prevención de los peligros comienza con el control del material recibido. Por eso, se deben establecer protocolos de aprobación de la mercadería de manera que ningún producto ingrese o egrese del establecimiento sin verificar las especificaciones técnicas.
La mercadería aprobada se debe identificar para reconocerla y diferenciarla rápidamente. Esto evitará que cometas errores innecesarios. ¡A prestar mucha atención!
Elaboración – Fraccionamiento – Envasado – Rotulado –> Momentos claves
En estas etapas, el alimento se encuentra expuesto a posibles fuentes de contaminación con gluten: ambiente, equipos, utensilios, manipuladores. Por eso, las prácticas que se realicen en las fábricas de productos sin TACC deben estar diseñadas para asegurar que no exista contaminación. En este punto debemos mencionar que la capacitación y entrenamiento del personal adquieren una importancia vital en estas fases del proceso.
Un producto seguro para las mesas familiares
El control no termina en el edificio de su fábrica. El transporte de los mismos y los lugares elegidos como depósitos deben cumplir con ciertas características.
- Transporte: Los vehículos dispuestos para el traslado deben ser cargados, organizados y descargados de manera que prevengan cualquier tipo de contaminación con gluten. Para eso, se debe emplear transporte exclusivo. De no ser posible, se debe establecer una separación estricta entre la mercadería con gluten y la sin gluten. ¿Cómo? Se pueden utilizar cajas, films plásticos, cortinas de PVC, paneles divisores, contenedores exclusivos, etc. Además, identificar los productos mediante el uso de cartelería facilitará el trabajo de los operarios.
- Depósito: Tanto en los establecimientos en donde se producen estos alimentos como en aquellos lugares donde los distribuidores almacenan la mercadería, deben establecer métodos que eviten la contaminación cruzada. Se deben utilizar depósitos exclusivos para mercadería sin TACC. Al igual que en el transporte, de no ser posible, se implementarán medidas de control preventivas: sectorizar y separar en estanterías/contenedores exclusivos; delimitar zonas mediante marcación de líneas en el piso o cadenas; identificar utilizando cartelería.
Higiene del personal
Si bien puede parecer un punto menor, podemos asegurar que es tan importante como los anteriores. Las malas prácticas de los empleados de las fábricas de productos sin TACC pueden ser un vehículo de contaminación a través de manos, vestimenta o por manipular los alimentos de manera errónea. Por eso se deben aplicar medidas preventivas y de control:
- Identificación del personal seleccionado: Se debe conocer qué operadores están designados a las manipulación de alimentos ALG (Alimentos Libre de Gluten), que tipo de capacitación han recibido y su correspondiente evaluación de desempeño.
- Vestimenta exclusiva: Si en tu empresa también se producen alimentos con gluten, los operarios deben utilizar otra vestimenta, mamelucos descartables o guardapolvos de uso exclusivo.
- Lavado de manos: Mediante capacitación, se debe lograr que los operarios tomen conciencia de la importancia que tiene el lavarse las manos. Sobre todo es fundamental después del horario de almuerzo o descanso en donde se puede estar en contacto con productos contaminados.
- Conducta de las visitas: Toda persona ajena al proceso de producción, que por algún motivo deba ingresar al establecimiento, se le deben explicar las prácticas de higiene. Para que esto suceda y se cumpla durante las visitas, todo el personal involucrado debe estar capacitado para enfrentar este tipo de situaciones.
Nuestro principal objetivo…
En Lasfor, cumplir con los puntos mencionados es nuestro trabajo diario, ya que creemos que es fundamental para el bienestar y la salud de aquellas personas que eligen nuestros productos.
Desde hace muchos años trabajamos para cumplir con las expectativas y necesidades de cada consumidor, y eso nos diferencia. Por eso, nuestra fábrica cumple con estos requisitos para llevar a tu mesa productos seguros, de calidad y sobre todo ¡exquisitos!
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